Temperatura de ahumado en caliente de productos en un ahumadero.
Los amantes de las carnes ahumadas conocen todas las ventajas de un plato bien preparado. Hay aroma, sabor y una buena corteza... Para conseguir todo esto es necesario conocer algunas características.
El contenido del artículo.
Parámetros que afectan la calidad del fumar.
Ahumado en caliente significa que el producto será tratado con vapor y humo a alta temperatura. Un verdadero chef sabe que para crear una obra maestra verdaderamente deliciosa, deberá asegurarse de seguir todas las recomendaciones importantes durante la preparación:
- utilice únicamente productos frescos;
- elige una buena receta;
- siga estrictamente los requisitos de cada etapa de todo el proceso de cocción;
- observar el régimen de temperatura especificado en la receta;
- mantener el nivel de humedad necesario y suficiente dentro del ahumadero;
- prestar atención a la calidad de las materias primas utilizadas;
- resistir el tiempo correcto.
Si sigues estas reglas, la comida resultará extremadamente sabrosa.
¡Atención! Para un sabor más sutil, utilice troncos de algunos árboles frutales y, para una corteza más ligera, es mejor utilizar aliso o roble.
¿Cuál debería ser la temperatura para fumar en caliente?
Está claro que cada producto tendrá su propio valor de temperatura correcto.Sin embargo, vale la pena decir en qué se diferencia el ahumado en caliente en general.
El criterio principal aquí es establecerlo a 80°C o más. Es este valor el que te permitirá fumar tus delicias favoritas en tu propio jugo y grasa. Además, si intenta cocinar a grados más bajos, lo más probable es que todo termine en un fracaso global: la proteína no se cuajará, no obtendrá un sabroso olor a ahumado y, en general, el plato puede resultar medio -horneado.
Cómo determinar correctamente el régimen de temperatura.
Los maestros y aficionados que han estado involucrados en este proceso durante muchos años dirán simplemente: rocíe agua sobre el ahumadero. Si simplemente se evapora de inmediato, entonces todo está bien, si comienza a silbar o disparar, entonces el modo es incorrecto y debes calentarlo más.
Por supuesto, puede utilizar este método, pero para obtener información precisa sería mejor llevar un termómetro especial. Además de la temperatura dentro de la cámara, también puede conocer el número de grados del producto en sí. Para ello existen termómetros especiales con una especie de tapón o clavija que puedes simplemente clavar directamente en el producto.
De hecho, los dispositivos modernos proporcionan una función adicional de notificación sonora cuando se alcanza el estado deseado. Con ellos, no tienes que preocuparte por lo caliente que esté la cámara.
Temperatura y tiempo de ahumado de diferentes productos.
¡Cada grupo de carnes ahumadas tiene su propio grado de procesamiento! Te invitamos a considerar los platos más populares.
Carne (cerdo, ternera)
Dependiendo del tamaño de la pieza y de su contenido en grasa se determina el tiempo y temperatura de su cocción. En promedio, la carne cruda se ahuma durante unas tres horas a 80-100°C. Si, por ejemplo, ya se cocinó antes, puede ajustarlo a solo 45-60°C.
Este producto se puede almacenar de una a tres semanas.
Pez
Siempre hay que recordar que el pescado es un producto perecedero. Por lo tanto, es necesario ahumarlo rápidamente y guardarlo en el refrigerador por no más de tres días. El proceso se lleva a cabo a 60-140°C desde media hora hasta dos o tres horas. El tiempo depende del volumen: el bacalao grande estará listo en dos horas a alta temperatura, la dorada en una hora y el arenque en menos de 30 minutos.
Aves de corral (pollo, caza)
Una canal entera se cocina más lentamente que las partes individuales (muslos, muslos, etc.). Por cierto, se pueden preparar en tan solo 30 a 40 minutos. Si el ave fue marinada previamente, será suficiente una hora y media a 80-130°C, si no, 2-3 horas.
¡Atención! En primer lugar, es mejor ponerlo a 100°C y mantenerlo un rato para que se forme una deliciosa costra dorada.
Embutido
El proceso que requiere más mano de obra y tiempo. Para elaborar salchichas caseras necesitarás dos días en la cámara de ahumado y otras tres semanas fuera de ella. Dependiendo del relleno se determinará el ajuste de temperatura, que puede variar de 50°C a 120°C.
Ahora está familiarizado con todas las complejidades del ahumado en caliente adecuado.
