¿Qué es el sous vide y por qué debería estar en todos los hogares?

Sous vide (o sous vide) es la cocción de alimentos en agua a una temperatura relativamente baja, después de colocarlos primero en una bolsa de plástico y bombearles el aire. En otras palabras, esto es cocinar al vacío. Tiene muchas propiedades útiles y parece más complicado de lo que realmente es. Esta asombrosa técnica se discutirá hoy.

¿Por qué es tan bueno?

La cocina se llama arte por una razón. Tomemos, por ejemplo, cordero asado. En condiciones normales, para obtener un bistec jugoso, es necesario calentar la carne de modo que la temperatura en la parte central se mantenga entre 54 y 55°C. Sólo así se conservará la delicada textura y todos los jugos del cordero. Al mismo tiempo, respetando estas condiciones, es necesario poder dosificar las especias y marinar adecuadamente los alimentos. De lo contrario, la carne simplemente no estará saturada de especias, "deleitándose" con un sabor demasiado brillante en la parte exterior y un medio relativamente suave.

Al utilizar sous vide, el chef no tiene que lidiar con tales matices y siempre obtiene el resultado previsto. Con solo quitar el aire de la bolsa, el cocinero consigue instantáneamente la mejor penetración de las especias. Además, pasar el vacío ayuda a conservar los alimentos en la forma deseada. Pues bien, cocinar con un control preciso de la temperatura puede tardar un poco más (desde 40 minutos hasta varios días), pero garantiza un tratamiento térmico completo en todo el espesor del producto.

En este caso, no hay riesgo de “cocinar demasiado” las verduras o la carne, dejándolas cocer a fuego lento sólo un poco más de lo que indica la receta. El mismo cordero, que rara vez tarda más de 50 minutos en cocinarse, puede permanecer en una caja caliente durante varias horas sin que su sabor se vea afectado.

Importante! Las temperaturas de cocción al vacío son inferiores a 100°C, por lo que el sous vide no es adecuado para cocinar cereales. Por la misma razón, para obtener una corteza apetitosa, será necesario freír adicionalmente la comida en una sartén o parrilla.

¿Como funciona?

Cocinar al vacío consta de sólo dos pasos: envasar y cocinar.

Pasar la aspiradora

La primera etapa implica el uso de bolsas de plástico especiales resistentes al calor. Después de colocar los ingredientes en ellos, una máquina especial bombea el aire: un desgasificador al vacío. Incluso puedes comprar uno en AliExpress.

Cocinando

Para la cocción controlada, se utilizan termostatos de inmersión: dispositivos con un elemento calefactor y una bomba para hacer circular agua. En esencia, se trata de una especie de evolución de las calderas. Este dispositivo se puede instalar en cualquier contenedor de tamaño adecuado.

Es recomendable tapar el recipiente con papel de aluminio, film transparente o equivalentes durante la cocción. Además, para evitar la evaporación, se pueden utilizar bolas especiales para cubrir el agua en una capa uniforme. Pero los chefs profesionales prefieren utilizar una caja transparente con tapa y soportes para bolsas para todos estos trucos.

Beneficios del sous vide

Como ya mencioné, bombear aire mejora la permeación del producto con especias. ¡Al mismo tiempo, todos los ingredientes del plato conservan sus propiedades beneficiosas! Aún así, la mayoría de las vitaminas y minerales no se descomponen durante dicho tratamiento térmico.

Si no abre el paquete con el plato terminado, sino que lo envía para congelarlo rápidamente, podrá prepararse durante mucho tiempo. Puedes recalentarlos en el mismo sous vide. Los productos conservan entonces el sabor de recién cocidos.

Bueno, lo último: gracias al envasado al vacío y a la cocción a baja temperatura, el pescado y la carne siempre quedan jugosos. ¡Esto significa que incluso puedes ahorrar un poco! Simplemente puedes elegir productos más económicos y algo secos. Sous vide corregirá esta deficiencia.